Painea noastra cea … aditivata!

Produs de baza in alimentatia romanului, cu o varietate incredibila de forme si compozitii care mai de care mai elaborate si mai sanatoase (in trecut), sau mai putin sanatoase (in cenusiul prezent).

La fel ca si berea, painea ar trebui sa fie facuta din: faina (din cereale, cartof), apa (potabila, nu prea clorinata ca opreste dezvoltarea drojdiei), sare (neiodata ar trebui dar …), condimente (dafin, rozmarin, busuioc, coriandru) daca este cazul si bineinteles drojdie de bere (Saccharomyces cerevisiae) preferabil nemodificata genetic.

Asa ar trebui sa arate compozitia unei paini sanatoase si hranitoare, si asa apare si in definitia data in Dictionarul Explicativ al Limbii Romane, definitie pe care o redau integral in cele ce urmeaza:

PẤINE, pâini, s. f. 1. Aliment de bază al omului, preparat dintr-un aluat de faină (de grâu, de secară etc.) și ingrediente, afânat prin fermentația drojdiei, frământat cu apă și copt în cuptor; pită. ◊ Expr. A mânca pâine și sare (pe un sau dintr-un taler) cu cineva = a trăi împreună cu cineva, a împărți cu cineva binele și răul. A ieși înaintea cuiva sau a întâmpina (pe cineva) cu pâine și sare = a întâmpina (pe cineva) cu deosebită cinste. A avea (sau a ține, a fi cu) pâinea și cuțitul în mână sau a pune mâna pe pâine și pe cuțit = a avea la îndemână toată puterea, toate mijloacele. (A fi) bun ca pâinea (cea) caldă (sau bună) = (a fi) foarte bun. A mânca o pâine albă = a avea o situație materială bună, a o duce bine. Se caută (sau se vinde) ca pâinea (cea) caldă, se spune despre o marfă foarte căutată și care se vinde foarte ușor. A mânca pâinea degeaba = a fi nefolositor. ♦ Aluat de făină frământat în vederea facerii pâinii (1). 2. Hrană necesară pentru trai; p. ext. mijloacele materiale necesare existenței; existență. ◊ Expr. O bucată de pâine sau pâinea zilnică, pâinea cea de toate zilele = mijloace de existență. A lua (cuiva) pâinea de la gură = a lăsa pe cineva fără mijloace de trai, a lua (cuiva) toate posibilitățile de existență. ♦ Fig. Agoniseală. 3. (Reg.) Cereale, recoltă de cereale, grâne, bucate; p. restr. grăunțe de cereale (mai ales de grâu). 4. Slujbă, funcție, post. ◊ Expr. A pune (sau a băga) în pâine (pe cineva) = a face cuiva rost de o slujbă. A fi în pâine (sau a mânca o pâine) = a avea o slujbă. A scoate (sau a da afară) din pâine = a da pe cineva afară din serviciu. – Lat. panis.
Sursa:
DEX ’09 (2009)

Ehe, dar vremurile alea au trecut demult!

Acum zerul e rege, fie el praf, fie demineralizat fie degresat, fie indulcit, fie un pic din toate astea la un loc sau doar in diverse asocieri, cu proportii diferite ale celor 3 termeni, si asta in pofida faptului ca painea este prezentata ca fiind (sau nu) de post, ca doar nu o sa modifice producatorii compozitia ca sa respecte  credinta omului simplu si bland ce reprezinta majoritatea traitorilor pe aceste meleaguri, iar aditivii alimentari murdaresc si ei copios painea sanatoasa candva, transformand-o intr-o otrava pe care o consumam, volens – nolens, cum altfel decat zilnic, iar colorantii folositi de producatori ne ajuta si ei sa mimam ca mancam paine integrala sau neagra, mai sanatoasa.

Intre timp mintile bolnave din sistem au creat si pus in productie o noua inventie, premixurile cu aditivi din care poti face paine fara sa mai pui drojdie vie. Si painile astfel realizate ies absolut impecabile ca aspect.

Apoi aceleasi minti bolnave au aditivat faina sa nu care cumva sa poti coace ceva acasa fara sa te bucuri de aditivii atat de “sanatosi” ca ne-a crescyut numarul de cancere de stomac si de colon la cote alarmante, dar ce mai conteaza pentru unii, important este ca ne-am aliniat la ce este in vestul salbatic, acum respectam si facem doar ce vrea Europa si Bruxelles si restul Dumnezeu cu mila.

Semintele de pus in paine, dar si banalii cartofi, toate au ajuns sa reprezinte potentiale pericole, fie datorita numeroaselor procedurilor ce li se aplica, asta ca sa dureze o vesnicie si sa nu se strice inainte de termen, fie datorita iradierii, ca sa nu germineze cumva.

Mai tine minte cineva cat timp ramanea proaspata painea cu cartofi de Brasov sau Rasnov? O saptamana intreaga! Si asta se intampla si fara aportul aditivilor mai mult sau mai putin cancerigeni, dar in marea lor majoritate toxici deopotriva.

Un fost maistru de la o renumita companie bucuresteana dezvăluie o intreaga industrie în care magia chimiei, a adjuvanților și aditivilor devin ingredientele de bază ale painii consumate de catre majoritatea românilor. Fostul angajat susține că toți cei din industria painii vor declara întotdeauna că ingredientele lor din paine sunt naturale. “Aceasta este insa doar versiunea “oficială”!”, asta pentruse mai fac, pe ici, pe colo, mici-mari …(!). șmecherii adica, asa mai pe furiș, cat o mai tine”. Sursa noastră declară că procesul de producție este un subiect extrem de delicat pentru companii și am constatat ca acestea vor încerca mereu să țină anumite etape de producție departe de ochii consumatorilor.

Un distribuitor național și un producător internațional de enzime industriale a confirmat prezența enzimelor lor în painea produsa de numeroase companii mari ce activeaza în România, incluzand in lista sa cam toti marii producatori autohtoni. Asta in timp ce majoritatea conducerile acestor companii contactate neaga cu vehementa utilizarea enzimelor in procesele de panificatie. Cu totul altfel sta treaba in privinta premixurilor.

Termenul “premix” lipseste deocamdata din DEX, il gasim insa ca “amestec” cu definitia:

AMÉSTEC, amestecuri, s. n. 1. Reunire de lucruri diverse; complex format din elemente diferite; amestecătură (1), combinație, mixtură. ♦ (Chim.) Produs obținut din două sau mai multe substanțe care își păstrează proprietățile caracteristice. 2. Amestecătură (2). 3. Intervenție într-o afacere; participare (necerută sau forțată) la treburile sau relațiile altora; ingerință. ◊ Expr. A (nu) avea (vreun) amestec = a (nu) avea (vreun) rol într-o afacere, a (nu) avea (vreo) legătură cu cineva sau ceva. – Din amesteca (derivat regresiv). Sursa: DEX ’09 (2009)

dar dictionarul online Merriam Webster ne da totusi o definitie clara a termenului:

Definition of PREMIX:  a mixture of ingredients designed to be mixed with other ingredients before use.

adica: amestec de ingrediente conceput pentru a fi amestecat cu alte ingrediente inainte de utilizare.

Acest amestec, contribuie direct la obtinerea painii aditivate cu E-uri nenumarate! Bucurati-va! Pentru “sfaturi” practice privind utilizarea lor puteti sa continuati aici.

Personal nu recomand nimanui folosirea acestora la fabricarea painii sau prajiturilor in casa, dar fiecare este liber sa traiasca cum vrea. Cum iisi asterne asa va dormi insa!

Conform Novozymes, folosirea enzimelor industriale scade perioada de fermentație, contribuind astfel la scaderea costurilor și crescand in special profitul profitul, asigurând totodata o calitate constantă a painii. Tot cu ajutorul lor, se poate produce painee din ingrediente mai puțin tradiționale precum diversele premixuri din diverse cereale. Anumite tipuri de enzime se folosesc strict pentru producerea painii cu un continut scazut de gluten.

Compania daneză Novozymes este una dintre cele mai mari producătoare de enzime industriale din lume. Compania daneza este o prezenta activă pe piața din România. Din punct de vedere științific, “enzimele sunt proteine cu centri activi care catalizează o anumită reacție” conform “Curs Biochimie – Angela Popescu, 1993”.

Traducand dupa site-ul companiei obtinem urmatoarea declaratie: “Novozymes fabrică enzimele industriale folosind procedee de fermentare submersă. Practic, microorganisme selectate atent sunt crescute cu grijă în containere speciale care conțin o supă de nutrienți (mediul fermentării) și o concentrație ridicată de oxigen (condiții aerobice). În momentul în care microorganismele descompun nutrienții se produc enzimele dorite. ”

Unele enzime sunt extrase din mediul de biosinteza fie după submersia microorganismelor, fie sunt produse prin fermentarea submersivă a organismelor modificate genetic (aparent proteina enzimatică extrasă nu este modificată de manipularile genetice la care este supus microorganismul). Enzimele industriale nu sunt considerate aditivi sau ingrediente. Motivul este simplu: atunci când sunt folosite în dozele recomandate, odată ce își îndeplinesc rolul, acestea devin proteina inactivata termic in procesul coacerii și practic nu mai pot fi detectate în paine. Ele sunt însă folosite în special doar in etapa fermentativa (obtinerea de maia) de producție a painii si mai rar in procesul coacerii, desi fermentatia se desfasoara pentru o periooada scurta si in aceasta etapa de fabricatie.

Un fost angajat al fabricii din Valcea susține că, pentru producător, cantitatea este cea importantă și abia mai apoi calitatea, iar cu ajutorul premixurilor si al enzimelor industriale se poate produce o cantitate mult mai mare de paine calitativ imbunatatita si evident cu costuri reduse.

“Nu ești nevoit să iei o faina de o calitate foarte bună, care este mai scumpa in general. Poți să iei o faina de calitate mult mai proastă, pe care binențeles sa o cumperi si mult mai ieftin, si apoi, cu ajutorul acestor premixuri adaugate sa o amesteci corespunzator astfel incat sa se compenseze lipsa calitatii fainii si poți astfel să obții o calitate mai bună dar și o cantitate mai mare de paine si toate astea aproape exact la acelasi pret.”

Cu alte cuvinte o gaselnita minune a marilor producatori autohtoni, aceste premixuri!

Nu există nicio reglementare la nivel Uniunii Europene în ceea ce privește utilizarea enzimelor industriale în procesele de fabricare a painii. Nu există nicio listă care să conțină enzimele considerate sigure și nici pe cele general-acceptate de catre statele membre ale Uniunii Europene.

Jan Op Gen Oorth, purtător de cuvânt al Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară a declarat recent urmatoarele:

„Majoritatea enzimelor sunt adjuvanți pentru procesarea ingredientelor. Adjuvanții alimentari nu sunt reglementați la nivel european, dar se aplică legile naționale.”

Care legi in România nu există! Conform legislatiei actuale nu avem absolut nici o lege specifica care să reglementeze si mai ales sa stabileasca modul in care sa se controleze utilizarea enzimelor și totodata nici liste care să le enumere macar pe cele deja utilizate.

Fabricarea painii depinde, în absolut orice sezon, de calitatea cerealelor și a drojdiei. Uneori, aceste ingrediente pot avea o calitate mai slabă și pot să nu îndeplinească standardele impuse de producție.

Majoritatea enzimelor utilizate in industria panificatiei sunt enzime industriale produse de Novozymes (Danemarca), o companie arhicunoscuta, specializată în diverse biotehnologii de uz alimentar. Fostul angajat a povestit că se mai adaugă inhibitori pentru stabilizarea fermentatiei și diversi aditivi pentru aromatizare. Painea neagra, desi a suscitat atata interes, atatea anchete relevand faptul ca nu este naturala ci colorata cu caramel, aditivul cancerigen prezent si in bauturile de tip Cola, se fabrica in continuare exact la fel! PEntru ca nu s-au aplicat suficiente amenzi iar pedeapsa (a se citi amenda!) nu a fost suficient de usturatoare incat sa-i impiedice pe cei din patronat sa mai recurga la astfel de excrocherii ieftine!

Firmele producătoare spun că folosirea enzimelor industriale face ca painea sa fie mult mai consistentă, mai pufoasa, mai multe zile la rand, și mult mai stabilă din punct de vedere chimic, prelungindu-se astfel, (bio)chimic, perioada de valabilitate si prospetime. În același timp, introducerea lor în procesul de fabricație înseamnă totodata reducerea timpului și costurilor de fabricație. Suna bine, nu-i asa?

In Romania, Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor (ANSVSA) este cea care trebuie să se ocupe, printre altele, de siguranța painii din România. Reprezentanții instituției spun că deoarece enzimele industriale nu sunt considerate ingrediente, producătorii de paine nu sunt obligați să le declare. Oficialii din ANSVSA consideră că nu există o instituție de stat care să dețină o lista a enzimelor industriale care sunt adăugate în nici unul din produsele alimentare vandute pe piata autohtona (sac!).

În afara unui control inițial, când un nou sortiment de paine apare pe piață, nicio agenție din România nu verifică dacă ingredientele de pe etichetă se potrivesc cu ceea ce este în sortimentul respectiv. De asemenea, nimeni nu verifică dacă enzimele industriale sunt folosite în dozajele recomandate dee producator.

Deși enzimele folosite în industria băuturilor și alimentelor sunt considerate sigure și non-toxice, Uniunea Europeană atrage totusi atenția asupra utilizarii lor:

„Industria enzimelor alimentare încearcă în continuu să-și îmbunătățească tehnologia de producție, rezultând o creștere a numărului de enzime alimentare. Pe parcursul anilor, acestea au devenit din ce în ce mai complexe și sofisticate. Ar putea exista riscuri cauzate de natura și sursa chimică ale acestora. Spre exemplu alergiile, toxicitatea legată de activitatea lor, activitatea microbiologică reziduală și toxicitatea chimică.”

Folosirea enzimelor industriale în procesul modern de fabricare a berii este, în continuare, o practică discutabilă.

Un inginer ce lucreaza intr-o binecunoscuta fabrica  damboviteana de paine ne-a declarat sub protectia anonimatului urmatoarele:

„Consumatorul trebuie să știe ce paine cumpara. Trebuie trecut tot pe etichetă. Ar trebui să scrie pe ea exact din ce se face painea.”

În România, enzimele industriale sunt relevante din cauza popularității utilizarii acestor cereale greu fermentescibile, cum ar fi porumbul, malaiul fiind un ingredient destul de prezent pe piata, in painea de larg consum. Rețeta tradițională a painii prevedea 4 (patru) ingrediente traditionale: faina, drojdie, sare și apă. Statistic vorbind, mai puțin de jumatate din mărcile de paine produse autohton de către companiile multinaționale prezente pe piata conțin doar aceste ingrediente.

Nimeni nu poate spune cât de răspândită este folosirea enzimelor si premixurilor industriale în restul statelor din Uniunea Europeană pentru că acolo acestea nu sunt considerate ingrediente, deci nu există informații publice sau statistici oficiale. Este însă cert că premixurile si enzimele sunt preponderent folosite pentru fabricarea painii de calitate slaba, adica a celei vrac dar si a painii fără sare în mai multe regiuni din spațiul european.

O explicație referitoare la predominanța enzimelor industriale si a premixurilor pe piața de paine românească poate fi si aceea că micii fabricanți, care produc painea după rețete tradiționale, desi sunt multi, chiar foarte multi, productia lor este total nesemnificativa comparativ cu cea a marilor producatori, a multinationalelor prezente pe piata din România.

Micii producatori de paine si produse din paine spun că diferența dintre afacerile lor și cele ale  multinaționalelor constă în calitatea ingredientelor folosite și mai ales în timpul alocat procesului de fabricare. O atentie deosebita o acorda drojdiei din Turcia, unul din cele mai utilizate ingrediente de cand fabrica similara din Romania a fost “ajutata” sa dea faliment!

Patronul unei mici brutarii din Covasna, un mic intreprinzator din Transilvania, ne-a declarat sub protectia anonimatului că știe foarte bine ce sunt premixurile si enzimele industriale, dar că a decis impreuna cu sotia să nu le folosească in cadrul afacerii. Iar succesul nu s-a lasat asteptat.

„Nu mai este paine când folosești premixuri si alte … (aici DEX-ul ma impiedica sa transcriu termenul utilizat!).” A si adăugat că primește aproape zilnic, in mod constant, oferte de la diversi distribuitori de premixuri si enzime industriale, care il roaga in mod constant să ia în considerare avantajele utilizarii produselor lor.

Patronul unei mici fabrici de paine din Caransebes și-a adus aminte chiar că a fost sunat de o companie care comercializează enzime si premixuri. Când i-a spus distribuitorului că nu îl interesează oferta, acesta l-a întrebat: „Dar cum d… faceți atunci bani?”. Asta ca si cum din vanzarea unei paini cinstite nu s-ar putea realiza niciodata acest lucru. 

În cadrul documentării in vederea realizarii acestui material, am vorbit cu numeroși consumatori de paine din România însă niciunul nu auzise de enzimele industriale folosite în fabricarea painii. Niciunul nu a știut ce sunt sau cum funcționează acestea. În același timp, producătorii mari de paine se laudă, în reclame televizate, doar cu folosirea de ingrediente naturale și, culmea, de utilizarea pentru fabricatie a unor rețete vechi de secole, traditionale adica. Lipsa de transparență a celei mai mari industrii din România este îngrijorătoare pentru consumatorul care, de multe ori, mananca un surogat care doar poartă denumirea paine.

Nu este cert încă dacă Autoritatea Națională Sanitar Veterinară face controale în privința aditivilor folosiți de producătorii de paine, dar este cert că nimeni nu controlează producătorii din aceasta ramura a industriei alimentare în privința utilizării enzimelor industriale!

 

***

Solutie unica pentru a face in casa o paine sanatoasa:

Cautati ingredientele organice doar la producatorii autohtoni verificabili!

– apa curata, de izvor preferabil;

– faina direct de la producator, mers la tara, eventual direct la moara din sat si cumparat de acolo;

– sare, recomand in mod clar sarea neiodata, cumparata in vrac, nu neaparat cea din Ucraina, mai avem si noi. Mers la salina si luat eventual un bulgare mare pentru tot anul;

– drojdie pasta (umeda, vie), nu uscata (plina de aditivi), de provenienta turceasca. Da cele mai bune rezultate testate personal;

– alte ingrediente: dafin, rozmarin, busuioc, coriandru, mac, susan, marar, branza, slana de porc, ardei iute, seminte oleaginoase.

Digg This
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s