Observatie: Daca cititi ingredientele de pe eticheta unei bucati de paine, veti gasi, de cele mai multe ori, un ingredient mentionat acolo fie drept L-cisteina, fie cisteina, fie urme de cisteina. Ce reprezinta este intrebarea pe care orice om normal la cap si-ar pune-o?
Acesta este un aminoacid mai mult sau mai putin “natural” si care este adaugat in multe produse de patiserie, introducandu-se in aluat in scopul de a creste viteza de procesare industriala/accelerarii prelucrarii industriale, altfel spus in scopul scaderii costurilor. De obicei nu este adaugat direct in faina destinata utilizarii acasa, dar il veti gasi in mai toata painea comerciala si in mai toate produsele sale derivate, cum ar fi aluatul de pizza, chiflele si produsele de patiserie. Motiv de “bucurie” maxima.
Date stiintifice:
L – cisteina este un aminoacid neesenţial care conţine un atom de sulf (la nivelul unei grupări tiolice) prin intermediul căruia realizează punţi disulfidice cu molecule similare. Acest lucru îl face indispensabil pentru organism, fiind aminoacidul întâlnit în cantitatea cea mai mare în compoziţia unor proteine structurale, aşa cum este de exemplu keratina.
Keratina este proteina principală din care sunt formate unghiile, părul, copitele, coarnele, penele si … produsele petroliere secundare.
Acestea sunt deci principalele surse “naturale” din care poate fi extrasa … mhhh.
Observatie: o ştire aparent îngrozitoare circulă prin blogosfera de limbă engleză. În pâine se adaugă un ingredient provenit din părul uman! Sursa ştirii este o broşură, intitulată “25 de adevăruri uimitoare despre alimente”, publicată de Mike Adams & David Guiterrez pe site-ul NaturalNews.
Informaţia a fost relativ preluată di de o serie site-uri româneşti, în forma pe care o prezentăm mai jos, provenită de pe site-ul senatorului de Ilfov Iulian Urban:
“Dacă cititi ingredientele de pe eticheta unei bucati de paine, veti gasi, de obicei, un ingredient mentionat acolo drept L-cisteina. Acesta este un aminoacid adaugat la multe produse coapte, introducandu-se in aluat in scopul de a creste viteza de procesare industriala. De obicei nu este adaugat direct in faina destinata utilizarii acasa, dar il veti gasi in toata painea comerciala si in produsele sale derivate, cum ar fi aluatul de pizza, chiflele si produsele de patiserie.
In timp ce o parte din L-cisteina este direct sintetizata in laboratoare, cea mai mare parte este extrasa dintr-o sursa ieftina si abundenta de proteine naturale: parul uman. Parul este dizolvat in acid si substanta L-cisteina este izolata printr-un proces chimic, apoi ambalata si expediata in afara, catre producatorii de paine comerciala. In afara de parul uman, alte surse de L-cisteina include: penele de pui si de rata, coarnele de vaca si produsele petroliere secundare.
Mare parte din parul folosit pentru a obtine L-cisteina este adunat de la saloanele de coafura si frizerie din China, daca nu stiati…
Desi gandul de a manca par dizolvat i-ar putea face pe unii oameni sa se simta inconfortabil, majoritatea consumatorilor din Vest nu are nici o obiectie de principiu fata de acest lucru. Pentru evrei si musulmani, cu toate acestea, derivatul din par L-cisteina pune probleme semnificative. Musulmanilor le este interzis consumul oricarui derivat dintr-un corp uman si multi rabini interzic consumul de par din motive similare. Chiar si rabinii care au permis consumul de par ar interzice acest lucru in cazul in care ar proveni de la cadavre – si, deoarece majoritatea cantitatilor de L-cisteina vin din China, unde sursele de aprovizionare si practicile de productie sunt indoielnice, acesta este un motiv real de ingrijorare.“
In timp ce o foarte mica parte din productia de L-cisteina este direct sintetizata prin procedee chimice costisitoare in laborator, cea mai mare parte este extrasa dintr-o sursa ieftina si abundenta de proteine naturale: parul uman. Traim in secolul optimizarii costurilor. Materia prima trebuie sa fie ieftina, abundenta, bogata in substanta chimica de interes. Si este …
Si, desi este uneori obtinuta intr-un laborator, cea mai mare parte de fapt provine dintr-o sursa naturala. Suna bine , nu? Nu si daca aceasta sursa naturala o reprezinta firul de par uman, pene de pui , si coarnele de vaca , dizolvate in acid inainte ca L – cisteina sa fie extras si sa se adauge in paine.
Mare parte din parul folosit pentru a obtine L-cisteina este adunat de la saloanele de coafura si frizerie din China, daca nu stiati …
Parul este curatat, spalat, dezinfectat si … dizolvat in acid iar substanta L-cisteina este apoi izolata printr-un proces chimic, ambalata si expediata in afara, catre producatorii de paine comerciala in special. “Reteta” exista in totalitate pe un site de limba chineza (orice site de traducere online va poate “ajuta”) peste care am dat efectiv intamplator. Asta desi la fel de bine se poate extrage si din unghii, copite, gheare, etc.
Desi gandul de a manca par uman dizolvat i-ar putea face pe unii oameni sa se simta “relativ” inconfortabil, majoritatea consumatorilor din Vest nu au nici o obiectie de principiu fata de acest lucru dovedit. Pentru evrei si musulmani, cu toate acestea, derivatul din par uman – L-cisteina pune probleme semnificative, existentiale chiar. Musulmanilor le este interzis consumul oricarui derivat dintr-un corp uman si multi rabini interzic consumul de par uman din motive similare. Chiar si rabinii care au permis consumul de par uman ar interzice azi acest lucru in cazul in care ar proveni de la cadavre – si, deoarece majoritatea cantitatilor de L-cisteina vin din China, unde sursele de aprovizionare si practicile de productie sunt destul de … indoielnice, aceasta constitue deja un motiv real de ingrijorare. Exista cazuri in care rabinii au interzis consumul de L-cisteina, deoarece aceasta provenea din par obtinut in urma unor ritualuri religioase din diverse temple din India.
Intrebare fireasca: “Oare daca L-cisteina provenea doar din copite, coarne, ghiare sau pene era cumva altceva?”
Există insa şi alte surse naturale de L-cisteină, precum o serie de legume (ceapă, usturoi, brocoli) şi fructe. Cantităţile în care se găseşte acest aminoacid în sursele anterior mentionate, sunt insa mult prea limitate şi nu reprezintă in nici un caz o soluţie eficientă pentru procesarea lor industrială in vederea extractiei. Acesta este cruntul adevar!
Obtinerea industriala
Inainte de 2012 majoritatea producatorilor utilizau cu succes parul uman! Din cauza costurilor scazute de productie!
Dupa 2012 tehnologiile de productie se diversifica in EU datorita legii date. Utilizarea microorganismelor mai mult sau mai putin modificate genetic (Escherichia coli şi Pseudomonas thiazolinophilum) pentru biosinteza L-cisteinei reprezinta deja o tehnologie extrem de cunoscută, dar totodata si foarte foarte scumpă. Tehnologie pe care putini si-o permit, asa ca, din cauza costurilor exorbitante o extrag si ei cum pot din sursele anterior mentionate!
Conform unor studii recente, peste 80% din producţia mondială de L-cisteină este realizată in China utilizând ca sursă naturală parul. Peste 7700 tone de L-cisteina au fost produse in China in 2012, 85% din productie … fiind exportata. Majoritatea L-cisteinei este obținuta industrial prin hidroliza părului uman, a penelor de păsări, sau a părului de porc, tehnologia cu păr uman fiind insa metoda preferată datorită eficienței sale în producerea unor cantități mari de L-cisteină pura. Prin urmare, părul uman, pe care l-ar utiliza chinezii pentru hidroliza acida a keratinei, se bate de la egal la egal cu tehnologiile de biosinteză microbiană extrem de scumpe, totul desfasurandu-se pe o cotă de piaţă de 20% din producţia mondială. Este practic imposibil ca din cota de 20%, obţinerea cisteinei din părul uman să acopere aproape toata cantitatea necesara asa ca exista sansa sa consumati si L-cisteina din alte surse!
Citez: “China, Germany and Japan are the three largest L-cysteine producers in the world.”; “The production method of L-cysteine that all the Chinese producers currently apply is hydrolysis method which uses duck feather or human hair as raw material. Though this technology is mature and the raw materials are abundant in China, it is not eco-friendly. A new technology of L-cysteine production (2012 n.trd.)—biological technology has been developed in the world and been applied for industrial production for several years, which will be a powerful competitor of the traditional one in the future.”
Citez din nou: “The production technology is mature, which is reduction method technology using feather or human hair as raw material. However, the technology is not eco-friendly. Oppositely, biological method applied in recent years can help solve the environmental problem, but in China it’s still confined to research activities in colleges.”
L-cisteina produsă sintetic, în conformitate cu regulile cușer evreiești și legile halal musulmane, este de asemenea disponibila, deși la un preț mult mai mare. Calea de sinteză presupune fermentare folosind un mutant de E. coli.
Degussa introdus recent un traseu de thiazoline substituite. Ca urmare a acestei tehnologii, L-cisteina este produsă prin hidroliza acidului 2-amino-Δ2-tiazolină-4-carboxilic racemic folosind Pseudomonas thiazolinophilum.
În panificaţie, cisteina este utilizată în doze de 10 – 90ppm (1 – 10 grame la 100 kg de făină). Dozele uzuale sunt de 1 – 5 grame/100 kg făină. Acest lucru înseamnă că într-o pâine de 300 de grame, pentru prepararea căreia s-a utilizat doza maximă de cisteină, intră grosso modo cam 0,02 grame de cisteină. Echivalentul anual al consumului unei astfel de pâini în fiecare zi, este de 7,3 grame de cisteină. Prin comparaţie, dozele de cisteină (sau de derivaţi ai acesteia) pe care le luăm în diferite contexte ale stării noastre biologice, fie la recomandarea medicului, fie din alte alimente sunt de cca 0,5 grame pe zi. O pastilă de ACC, folosită în mod curent pentru combaterea tusei, conţine 0,2 grame dintr-un derivat al cisteinei – acetilcisteina, deci de cca 10 ori mai mult decât o pâine. La un tratament de o săptămână (deşi tratamentele uzuale sunt mai lungi), expunerea este echivalentă cu 0,2x3x7 grame, adică 4,2 grame de cisteină. Totuşi, nu mâncaţi 30 de pâini pe zi dacă tuşiţi! Nu e viabila metoda si mai si dati in alte probleme.
Există situaţii în care dozele de cisteină utilizate sunt mult mai mari, iar tratamentele se realizează pe perioade de timp de ordinul lunilor sau anilor. Este cazul bolnavilor de cancer sau a celor infectaţi cu HIV, care trebuie să consume până la 4 grame pe zi.
Utilizarea cisteinei atât în panificaţie cât şi în terapeutica medicală au ca singură legătură implicarea acestui aminoacid în reacţii de oxido-reducere, altfel spus, capacitatea acestuia de a reduce stresul oxidativ. În organism, ea este implicată masiv în eliminarea radicalilor liberi, detoxifierea ficatului şi a creierului de o serie de compuşi toxici asociaţi cu consumul de tutun, alcool, droguri şi chiar cu medicamente sau proceduri medicale (chimioterapie, iradieri). Aceste gen de efecte au introdus L-cistena în categoria substanţelor consumate preventiv, pentru protecţia generală a organismului (0,5 grame pe zi).
Există o gamă întreagă de utilizări ale aminoacidului în terapeutica medicală, iar descrierea lor nu-şi are locul aici. În nici un caz, nu există vreo sursă credibilă care să afirme că cisteina este asociată cu implicarea în mecanisme de proliferare celulară sau mutageneză. De asemenea, este un aditiv alimentar considerat sigur, pentru care nu există date legate de efecte toxice asupra sănătăţii umane.
Totuşi, în cazul pacienţilor bolnavi de cistinurie (boală caracterizată de reabsorbţia tubulară diminuată şi excreţia urinara excesiva a aminoacizilor dibazici: lizina, arginina, ornitina si cistina; cistina fiind cea mai putin solubila dintre aminoacizii naturali, excretia ei marita predispune la formarea de calculi renali, ureterali si biliari) şi diabet. Pentru mai multe detalii, căutaţi informaţii despre efectele cisteinei pe internet.
Asupra mecanismelor de acţiune a acesteia în aluat au fost emise o serie de teorii. Una dintre acestea consideră că cisteina, care conţine o grupare -SH, desface punţile disulfidice din structura proteinelor glutenice. O a doua teorie consideră că cisteina interferează cu legăturile disulfidice, prin reacţionarea cu radicalii sulfidici rezultaţi în urma ruperii fizice a legăturilor S-S în timpul frământării, diminuând astfel refacerea lor (Kilborn, R.H., Tipples, K.H., 1973).
Reacţia este terminată în momentul în care unul dintre cei doi radicali formaţi în urma ruperii legăturilor disulfidice acceptă ionul de hidrogen de la molecula de cisteină, iar celălalt radical se leagă cu restul de cisteină rămas, conform mecanismului de mai jos:
R-S-S-R* + CYS-SH ® R-S-S-CYS + R*-SH
R-S-S-CYS + CYS-SH ® CYS-S-S-CYS + R-SH
În acest caz, se pot reface numai jumătate din legăturile disulfidice rupte. După Tsen (1979), cisteina acţionează numai în timpul frământării şi nu acţionează în timpul dospirii.
Dincolo de aspectele spectaculoase legate de originea ei, cisteina este un ingredient indispensabil pentru panificaţia modernă. Ea ne ajută să valorificăm superior făinuri provenite din grâne cu gluten “scurt”, o problemă de calitate frecventă pentru grânele din ţara noastră şi are un rol esenţial în optimizarea însuşirilor tehnologice ale făinurilor pentru diverse procese tehnologice, precum cele folosite în patiserie la obţinerea foietajelor.
Aditivul este un emulgator, deci rolul sau principal este de a forma si de a stabiliza emulsiile , prin scaderea tensiunii superficiale dintre cele doua lichide nemiscibile. In produsele fainoase, monodigliceridele se adauga in scopul de a impiedica degradarea amilozei (componenta amidonului) si astfel, de a preveni invechirea produselor de panificatie si de patiserie. Se formeaza un complex emulgator-amiloza practic insolubil in apa.
***
Abia in 2012 Uniunea Europeana a cerut explicit ca sursa de obtinere a L-cisteinei sa nu fie parul uman! Si pana atunci ce am consumat? Buna intrebare.
Cine ne garanteaza azi ca cisteina utilizata in panificatie provine din alte surse decat cea interzisa in 2012 (parul uman) si cum este verificat zilnic acest lucru? De catre cine si in ce conditii?
Vocea Cetateanului Bine Informat 